- 2008年入社
- 調理・係長
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2024年10月取材時
基本的にはつくること全部が好き。子どものころ、家族のためにつくった簡単な料理が楽しく、「おいしい」と言ってもらえたことがシンプルにうれしかった。それが、料理の道へ進むきっかけだったのかなと思います。
つくることも食べることも好きで調理学校へ進んだときにたまたま八仙閣に食べに来ておいしいな、と思ったのが入社を決めたきっかけです。今まさに、お客さまに喜んでもらえる料理人としてメイン料理を担当させてもらえることはとてもうれしいですね。
最もうれしい「おいしかった」のお声は、レストランでは直接聞く機会もありましたが、本店ではずっと調理場にいるので、サービスの方から教えてもらったり、メールなどで周知してもらえたりすることで知る機会があり、「がんばろう」と気持ちを高めることができています。
今は本店で、八仙閣の味づくりのベースとなるスープや麻婆豆腐などメインの炒め物などを担当しています。メイン料理は火加減と手際の良さが大事。目を離すと焦げたり、味が損なったりするので調理に入ると気を抜けません。
なんといっても、八仙閣の味づくりの魅力は鶏ガラスープ。あらゆる料理に使われる黄金色のスープは、じっくりと６〜７時間ほど寸胴で炊いています。火加減は弱すぎず、強すぎず、臭みや濁りのない味わいが引き出されるように気を配っています。料理の基本となるいちばん大事な部分なので、調理場の皆でスープの焚き場を常に確認し、声を掛け合って、宝物のように扱っていますね。
本店の平日は企業様などの宴会料理が多く、100人前以上の規模を一気に質良く提供するために、調理場がチームになって手際良く仕上げることが仕事の醍醐味ですね。
土日は家族層が多く高額の食材を使ったり、お子さまに合わせた味づくりを心掛けたり求められるニーズに応えられるよう心がけています。
忘新年会シーズンやビアガーデンの季節など特に忙しい時は、別の調理担当の人が助けてくれたり、自分も手伝いに入ったり、フォローし合う関係ができている感じです。どちらかというとフラットな関係かな。500人以上の宴会などもあるので、チームワークがうまくできていないとお客さまに喜んでもらえない。周囲へ気配りできる力や対話力も、仕事の中で生きた経験になり、チームワーク力が身に付いているかもしれません。
また、料理長をはじめ皆に相談できる環境です。たとえば、パーティプランは2か月おきにメニューが変わり、私が考えています。料理長へメニューを提案して、全体のバランスや食材の組み合わせなどのアドバイスをもらったりしていて学ぶことが多いと感じます。
MESSAGE
ホテル並みの大規模な調理から、個人店のようなこだわりを形にする調理まで、幅広いスキルが身に付くようになり、とてもやりがいがありますね。
自分が成長しているかどうかうまく言えませんが、様々な料理に関わってきて料理の知識や技術は確実に増えているのかな、と感じています。一度にたくさんの料理を捌くことでコツが身に付き、些細なことも含めて、自分の力なっているのだと思います。じっくりと学んで積み重ねてほしいと思います。
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